Středně vzácný steak má stále krev, je bezpečné jíst?

Když si v restauraci objednáte masové steaky, určitě se vás zeptá, jakou úroveň shovívavosti chcete - vzácnou, středně vzácnou, středně dobrou, dobře udělanou. Většina kulinářských odborníků doporučuje jíst středně vzácný steak, protože struktura masa je měkčí a chutná přirozeněji. Mnoho lidí však váhá s objednáním tohoto „nedovařeného“ masa, protože z masa stále vychází červená tekutina, která je mylně považována za krev. Co přesně je červená tekutina, která vychází ze středně vzácného masa? Je to nebezpečné při konzumaci?

Červená tekutina na masovém steaku není krev

Ne krev. Červená tekutina, kterou vidíte po prosekání vytékat z nedopečeného masa, je ve skutečnosti myoglobin. Myoglobin je protein, který ukládá kyslík ve svalech savců - podobně jako hemoglobin v lidském těle.

Myoglobin je to, co dělá maso červeným. Čím červenější a tmavší barva masa, tím více myoglobinu je v něm obsaženo. Proto je hovězí maso (spolu s jehněčím, skopovým a vepřovým) klasifikováno jako „červené maso“.

Když je maso uvařené, myoglobin bude reagovat tak, že bude tmavší a časem ztmavne. Myoglobin v nedostatečně tepelně upraveném mase se úplně nezměnil, takže uprostřed je stále mírně načervenalá barva.

Kromě toho má nevařené maso stále větší obsah vlhkosti než plně uvařené maso. Proto kombinace myoglobinu a zbývající vody v mase způsobí, že steak vylučuje červenou tekutinu, která byla považována za krev.

Je tedy červená tekutina ve steaku bezpečná ke konzumaci?

Protože to není krev, maso se středně vzácnou úrovní zralosti je stále bezpečné ke konzumaci. Akademie výživy a dietetiky dokonce uvádí, že není nutné vařit maso, dokud nebude velmi uvařené, aby bylo možné jej bezpečně konzumovat. Za předpokladu, že je maso důkladně uvařeno při minimální teplotě 62 stupňů Celsia. Neváhejte tedy zkusit sníst napůl uvařený steak, pokud je jeho zpracování a prezentace správná a čistá.

Avšak ne všechno nedostatečně tepelně upravené červené maso je bezpečné ke konzumaci. Pokud je váš steak z mletého hovězího masa, ujistěte se, že je dobře upečený.

Mleté maso prošlo výrobním a zpracovatelským procesem, který vystavuje všechny jeho části zařízení, které nemusí být nutně čisté od bakterií. Proto je velmi pravděpodobné, že v mletém hovězím masu zůstanou bakterie ve srovnání s čerstvým řezaným masem. Pro zpracování potravin z mletého masa musí být maso vařeno při minimální teplotě 71 stupňů Celsia.

Mějte také na paměti, že bez ohledu na to, zda je bezpečné jíst nejezený steak, existují zdravotní rizika, kterým můžete čelit, pokud budete jíst příliš mnoho červeného masa. Světová zdravotnická organizace (WHO uvedla, že lidé, kteří jedí převážně grilované maso, mají zvýšené riziko vzniku rakoviny až o 30 procent.

X